Как осветлить бульон: причины помутнения и способы осветления

Для приготовления супов, холодца и заливного изначально придется сварить насыщенный, ароматный и прозрачный бульон. К сожалению, зачастую он получается мутным. Как сделать бульон прозрачным или осветлить его после варки, можно узнать из предлагаемой статьи.

Почему может помутнеть бульон

Чтобы избежать помутнения бульона, для каких бы целей он ни готовился, необходимо знать, что может привести к утрате у него прозрачности.

Среди причин отмечаются следующие:

• Погружение мяса в кипящую воду. При высоких температурах из мясной продукции извлекается большое количество белка, что и приводит к помутнению жидкости и появлению белых хлопьев.
• Недостаточно тщательное промывание продукта перед варкой.
• Очень сильный огонь, провоцирующий излишне активное кипение.
• Введение овощей в измельченном виде.
• Недостаточное время варки (меньше 2 часов).
• Очень жирное или замороженное мясо.

Кроме этого, сделать бульон мутным может неправильное добавление соли. Ее рекомендуется вводить в конце процедуры.

Обратите внимание! Если бульон варится с овощами, то соль добавляется непосредственно после закипания.

Как осветлить мутный бульон

Если, несмотря на соблюдение всех предосторожностей, жидкость все же помутнела, вернуть ей прозрачность можно, прибегнув к некоторым проверенным приемам. Сущность метода заключается в применении так называемой оттяжки с использованием веществ, способных связывать муть, опуская ее на дно или поднимая наверх. После этого надо процедить жидкость, и она станет светлой.

С ролью такой оттяжки прекрасно справляется обычный яичный белок. Его применение возможно отдельно или в сочетании с жидким фаршем.

Технология осветления следующая:

1. Из готового отвара вынуть все мясо.
2. Жидкость, сняв с огня, остудить до показателей не выше 70° C.
3. Немного взбить белок 1 куриного яйца и размешать его с 40 мл воды. Если белок используется с фаршем, предварительно смешать эти ингредиенты и только после этого добавить в воду.
4. Поставить посуду на небольшой огонь и тоненькой струей влить приготовленную смесь.
5. При постоянном помешивании довести бульон до кипения и, убавив огонь, варить его в течение 3 -5 мин.
6. Остудив, процедить с помощью сита.
7. Не сливать густую массу на дне посуды. Именно она делает жидкость мутной.

Избежать этой процедуры удается, если приготовить бульон правильно. Тогда и осветлять его не придется.

Альтернативные средства

Исправить помутневший отвар можно и с помощью специальных пищевых добавок. С этой целью в него добавляют целлюлозные смолы, которые приобретают гелеобразную консистенцию в процессе нагревания, затем затвердевают и всплывают на поверхность, собирая со дна мельчайшие частицы взвеси и твердые кусочки.

Очень эффективны такие добавки, как метилцеллюлоза F50 и целлюлозная камедь, которые имеются в продаже.

Чтобы осветлить бульон этими средствами, достаточно:

1. Развести 1 пакетик любого из них в 200 мл бульона, добавив маленький кусочек мяса, измельченного в блендере.
2. Полученный состав ввести в основную массу отвара и медленно нагревать его на слабом огне.
3. Варить 5 мин. при постоянном помешивании.
4. Собрать затвердевшую и поднявшуюся на поверхность взвесь.

Сняв с огня, процедить бульон через несколько слоев марли. Можно обойтись без сита.

Нюансы приготовления прозрачного бульона из разных сортов мяса

Сварить вкусный и прозрачный отвар удается при условии соблюдения простых рекомендаций, которые нельзя игнорировать. Особенно важно правильно выбрать и подготовить ингредиенты, а также обеспечить низкий температурный режим.

А именно:

• Для наваристого бульона лучше использовать мясо с косточкой.
• Хорошо промытый мясной продукт надо обязательно заливать холодной водой.
• Во время приготовления ни в коем случае нельзя добавлять воду. Поэтому изначально следует налить воду в достаточном объеме.
• На сильном огне мясо варится только до закипания, после которого следует снять шум и убавить огонь до минимально возможного, исключающего бурное кипение, из-за чего жидкость становится мутной.
• Пену снимать надо постоянно!
• Слегка остывший бульон обязательно процеживают через сито и марлю.

Соблюдая эти нехитрые правила, удается приготовить прозрачный отвар, являющийся основой для супов и холодца.

Как сварить бульон из говядины и свинины

Особое внимание следует уделить подготовке мяса. Прозрачность жидкости напрямую зависит от того, насколько тщательно оно промыто.

Ингредиенты:

• говядина или свинина (желательно на косточке);
• холодная вода;
• соль;
• лук;
• морковь;
• другие приправы и специи (по предпочтениям).

Если бульон предназначен именно для холодца, то кроме мяса на косточке можно использовать ноги, уши, хвост, голову. Эти части кроме промывания необходимо поскоблить ножиком и замочить на 6 – 10 часов в воде.

Технология приготовления:

1. Промыть мясо. Замочить на 1-2 часа в холодной воде.
2. Сменить воду и поставить варить до закипания на сильный огонь. Первую воду слить. И еще раз залить мясо холодной чистой водой.
3. Когда вода закипит, снять шум, воду слегка посолить, чтобы уменьшить пенообразование и убавить огонь, не допуская бурного кипения. В процессе варки температуру больше не изменять, так как именно ее изменение приводит к помутнению жидкости.
4. Время варки зависит от вида мяса. Для свинины достаточно 2 – 3 часов. Говяжий бульон для холодца и заливного варится 3 – 4 часа. Бульон из косточек придется варить от 4 до 5 часов.

Пена – главный провокатор помутнения отвара. Если момент ее обильного образования пропущен, придется прибегнуть к осветлению. С этой целью можно добавить 0,5 ст. очень холодной воды, кусочек льда или мороженой морковки. Это вызовет новое образование шума. Его следует тщательно собрать с поверхности. Результат – бульон быстро осветлится.

Тонкости приготовления бульона из курицы

Сварить прозрачный куриный бульон для супа удается не только из целой курицы. Можно также использовать такие ингредиенты, как:

• головы,
• лапки,
• хребет.

Нельзя варить только потрошка (печень, легкие, желудочек, сердце), так как именно они портят цвет отвара.

Приготовление:

1. Подготовить куриное мясо, сняв с него кожу и вымочив в воде.
2. Залив водой, варить от 1 до 2 часов в зависимости от возраста курицы.
3. Чтобы жидкость получилась прозрачной и золотистой, добавить при варке целую луковицу вместе с шелухой.
4. Красивый прозрачный бульон из курицы получается, если взять не замороженное, а свежее мясо.

Лавровый лист в куриный суп добавлять не стоит. На цвет он не повлияет, а вкус курицы перебьет. Из пряностей подойдут черный перец, корень и зелень петрушки, морковь.

Особенности варки бульона из рыбы

Рыбный бульон варится так же, как мясной. Выполняются аналогичные манипуляции.

Ингредиенты:

• рыба,
• лук,
• морковь,
• зелень петрушки,
• специи.

Алгоритм действий:

1. Почистить и помыть рыбу.
2. Залить холодной водой и поставить на огонь.
3. Соль, лук и морковку добавить сразу.
4. Варить 30 – 40 мин.
5. За 1 – 2 мин. до готовности добавить петрушку.

Для придания жидкости приятного цвета и аромата можно добавить с самого начала варки не только лук, но и его шелуху. Бульон, как и во всех других рецептах, обязательно процедить.

Если соблюдать все описанные рекомендации, то бульон получится насыщенным и прозрачным. В таком случае его не придется осветлять.

Вопросы и ответы

В: Как долго надо снимать пену с холодца.

О: Практически в течение всего процесса варки. Главное – не добавлять ни горячую, ни холодную воду. Иначе пенообразование никогда не прекратится.

В: Как удалить жир с поверхности?

О: Процеженный отвар без мяса оставить до полного охлаждения и застывания в холодильнике. Жир застынет, после чего его можно легко убрать с поверхности.

В: На каком огне разогревать бульон?

О: Разлить по тарелкам застывший отвар для холодца и заливного можно только после его повторного разогревания. Но делать это можно только на очень медленном огне. В обратном случае бульон помутнеет.

В: Можно ли размешивать бульон в процессе приготовления?

О: Нет. Помешивание сделает бульон мутным.

В: Когда процеживать бульон.

О: Только после того, как он хорошо остынет.

Приготовить прозрачный бульон не так уж сложно. Главное – не нарушать процесс технологии, правильно подобрать и подготовить ингредиенты и соблюдать рекомендуемый температурный режим, не допускающий бурного кипения. Но даже если он получился мутноватым, ситуацию можно легко исправить, воспользовавшись упомянутыми выше советами.