Когда нужно солить мясо при варке, чтобы не испортить

Когда лучше солить мясо при варке? Чаще всего солят при варке бульон с полуготовым куском мяса. Так продукт получается оптимального вкуса и степени солености. Рекомендуемое время добавления соли зависит того, какое мясо варится: свинина, говядина, курица, баранина или индейка. Кроме того, важно учитывать, для какого блюда готовится продукт – для супа, бульона или мясного салата.

Когда солить при варке разное мясо и птицу?

Если вы не знаете, когда лучше посолить мясной продукт при варке, положитесь на следующую таблицу:

Важно понимать, почему в таблице указано именно такое время. Это золотая середина. Вареное мясо получится достаточно посоленным, мягким и вкусным. Хорошего вкуса будет и бульон, который можно использовать для супа, соуса, гарнира или других блюд.

Что будет, если посолить мясо:

• В начале варки. Соль делает оболочки клеток продуктов прочнее и препятствует переходу питательных веществ в отвар. При отваривании мяса в соленой воде бульон будет менее «мясным», мясо практически не разварится, хорошо сохранит форму. Кроме того, он может получиться сильно соленым из-за выкипания воды и закономерного повышения концентрации соли. В начале варки обычно солят вареную куриную грудку, которая готовится быстро и мясо для салатов.
• В конце варки. Мясной продукт хорошо разварится и отдаст все свои полезности воде. Бульон выйдет наваристым, но при этом само мясо может быть сухим и безвкусным.

Когда солить в зависимости от соли?

В кулинарии используют разные виды соли, в зависимости от того, какое нужно приготовить блюдо. Например, для квашения капусты применяют крупную каменную соль, которая дает мягкий вкус и сохраняет овощи хрустящими. Соль мелкого помола Экстра солонее при том же количестве в ложках. Ее особенностью является быстрое растворение. Продукты в один момент становятся солеными, выделяют много сока, овощи перестают быть хрустящими (огурцы и капуста).

• Для варки мяса лучше подходит крупная соль. Ее лучше добавить в начале приготовления или в середине.
• Мелкую соль Экстра стоит добавлять только в конце варки или непосредственно в тарелку с готовым бульоном. В противном случае продукт может получиться пересоленным.
• Йодированную и ароматизированные соли (чесночную, перцовую, адыгейскую) лучше применять для готовых блюд. Под воздействием высоких температур йод разрушается, а специи теряют насыщенный аромат и вкус.

Советы и нюансы

Приготовить вкусный свиной или говяжий бульон, бульон из индейки и курицы поможет знание нескольких тонкостей:

• Мясо на бульон и на суп правильно заливать холодной водой, а при варке на салат – кипятком.
• Лучший способ достичь высокой прозрачности бульон – слить первый бульон через 5 минут, и варить мясо на втором. Пока вода не закипит, огонь должен быть сильным, чтобы поднялась пена. Ее нужно снять и уменьшить огонь до очень слабого. Вода при варке не должна бурлить.
• Приготовить вкусный бульон из индейки и курицы можно, добавив после закипания воды в кастрюлю целый лук и морковь. Вместе с солью добавляют перец горошком. В бульоны из говядины, свинины, баранины, лук и морковь закладывают за 1 час до готовности. Вместе с солью и перцем в бульон можно добавить стебли петрушки, сельдерея, лавровый лист. Они добавят пикантных нот.

Полезно знать:

• Жирное и жесткое мясо (свинина, баранина, некоторые части говядины) намного медленнее и хуже накапливает посолочные вещества. Жировые ткани замедляют распределение соли, а мышцы обладают анизотропными свойствами: проницаемость мяса вдоль мышечных волокон лучше, чем поперек. Поэтому солить их можно сильнее и раньше, чем нежное куриное филе.
• Мясо с разрушенными волокнами вследствие заморозки и разморозки, а также вареное, просаливается равномернее и быстрее, чем свежее.
• Чем мельче куски мяса, тем меньше времени требуется для варки, и тем позднее продукт можно посолить.

Как рассчитать необходимое количество соли?

Не существует четких рекомендаций насчет количества соли в мясном бульоне, супе и мясе. Единственное правило – содержание соли не должно ухудшать вкус блюда. Во многом оценка зависит от индивидуальных и национальных привычек. Известно, что в России для приготовления блюд применяют больше соли, чем в Европе.

При варке мяса на 1 л воды кладут от 0,5 до 3 ч. ложек соли. Проще всего рассчитать количество соли, добавляя ее понемногу и пробуя бульон на вкус.

Если степень его солености устроит, то и мясо получится хорошо посоленным и вкусным. К слову, правильно пробовать бульон в конце варки, предварительно остудив. Горячие продукты иначе воспринимаются вкусовыми рецепторами и зачастую кажутся менее солеными, чем есть на самом деле.

Полезно знать. В последнее время люди все чаще отказываются от употребления соли. Диетологи называют ее «белой смертью». Известно, что избыточное потребление хлорида натрия усиливает нагрузку на почки и повышает кровяное давление, увеличивая риск сердечно-сосудистых заболеваний и инсульта. По данным Роспотребнадзора, россияне употребляют соли в 2 раза больше, чем положено – 11 г вместо 5 г в день.

Рассчитывая количество соли для варки мяса, нужно еще учитывать состояние своего здоровья. При некоторых заболеваниях показана бессолевая диета. При этом здоровым людям полностью исключать соль из рациона нет надобности. Это может привести к интенсивному выведению калия и воды из организма, появлению головных болей, слабости, падению артериального давления и частым головокружением.

Как соль влияет на мясо?

Пищевая соль, или по-научному, хлорид натрия, очень важна в кулинарии. Благодаря ее применению в нужный момент еда становится еще вкуснее. Мясо, мясные бульоны и супы – не исключение.

Как влияет соль на продукт:

• улучшает вкусовые качества блюда;
• размягчает мясо;
• улучшает его усвояемость;
• способствует выделению сока;
• обеззараживает сырой продукт;
• увеличивает срок хранения;
• повышает температуру кипения;
• не дает мясу развариться;
• ускоряет окислительные изменения пигментов (мясо быстро теряет естественную окраску).

Вопросы и ответы

Что делать, если пересолили мясо при варке?

Существует много разных способов уменьшить концентрацию соли в готовом блюде. При небольшом пересоле мясного бульона ничего делать не нужно. При варке супа овощи впитают часть соли, и вкус блюда получится сбалансированным. Если бульон и мясо пересолены сильно, надо долить кипящей воды и проварить блюдо несколько минут.

Такой способ считается дурным тоном на высокой кухне, но другие «домашние» методы уменьшения концентрации соли в бульоне и супе помогают не лучше, а даже хуже. Отваривание в пересоленном бульоне и супе сырого картофеля, риса в мешочке убирает не только избыток соли, но и полезные вещества. К тому же эти ингредиенты меняют вкус блюда не в лучшую сторону, особенно если по рецепту их быть не должно.

Как правильно солить мясной бульон на суп?

Мясной бульон для супа чаще всего варят без соли. Солят суп за 10 минут до готовности. Так все ингредиенты равномерно просаливаются.

Многие недооценивают важность рекомендаций по времени добавления соли в блюда, и солят их тогда, когда вспомнили. В таком случае при варке мяса не надо удивляться, почему оно получилось резиновым, а бульон пересоленным. Определенный порядок действий в кулинарии имеет колоссальное значение. Если вы не знаете, когда посолить блюдо при варке, лучше не солить его совсем. Недосол легко поправим в отличие от пересола.