Как приготовить суп харчо с рисом и говядиной правильно

Знаменитый суп харчо, классический рецепт которого пришёл к нам из Грузии, любим многими кулинарами. В России он претерпел множество изменений. Хотя и в родной стране существует несколько разновидностей этого блюда. Знатоки гастрономии говорят, что суп обязательно должен быть острым, наваристым и пряным. Иначе это уже не грузинская кухня.

Главные ингредиенты

Как и любое классическое блюдо, харчо содержит ряд компонентов, не подлежащих замене. Без них вкус будет совершенно не тот. Первый ингредиент из этого ряда – говядина. Суп харчо варится только из неё и других видов мяса не терпит. Второй – грецкие орехи, а третий – тклапи, сливы сорта ткемали или соус из них.

Но если вид мяса предприимчивые хозяйки не стремятся поменять на какой-либо другой (хотя и есть разновидности супа из свинины, курицы и баранины), то к двум другим составляющим у них часто возникают претензии. Орехи порой просто не кладут, а ткемали меняют на чернослив или варят похлёбку с томатной пастой. Обычный русский человек не только не найдёт того самого тклапи, он даже не знает, что именно искать. Именно это и есть причина многочисленных интерпретаций классического рецепта супа харчо.

Тклапи – это продукт, получаемый после долгого вываривания слив ткемали. Полученную смесь протирают в пюре, выкладывают на противень и сушат. Получается своеобразный фруктовый лист, который можно хранить. Его и добавляют в суп харчо из говядины настоящие грузинские повара. А нам остаётся только идти в супермаркет и в лучшем случае найти там соус ткемали заводского производства, мало напоминающий настоящий продукт.

Особенности блюда

По рецепту суп харчо варят с рисом и, что очень важно и непривычно, без добавления картофеля. И моркови там тоже нет. Несмотря на всю жирность, блюдо не отличается высокой калорийностью. Однако тем, кто следит за балансом белков, жиров и углеводов, большое количество жировой составляющей будет мешать. Вообще человеку, который придерживается норм здорового питания, грузинская кухня не подойдёт. Здесь всё, что запрещается диетологами, воспринимается как самое вкусное и незаменимое. Однако жители самой Грузии повально заболеваниями ЖКТ не страдают, из чего следует, что для них-то такой рацион как раз не страшен.

Ещё одна особенность – это поэтапное выкладывание специй. Согласно рецепту, сначала в суп харчо из говядины заправку, состоящую в основном из пассерованного лука, томатов и ткемали, орехов, лаврушки. Если повар использует тклапи, то он кладёт его в бульон раньше. Время закладки лавра тоже разнится от источника к источнику. В нижеуказанном рецепте с фото листки были опущены на этапе приготовления бульона.

После того, как смесь немного поварится, в кастрюлю опускают другие специи: хмели-сунели, кориандр, корицу, перец горошек и прочие. К слову, многие кладут грузинскую суповую приправу и острый перец в сковороду с заправкой, и это не будет нарушением. В последнюю очередь в харчо отправляется зелень. Часто суп готовят с кинзой и базиликом. Но можно обойтись простой петрушкой, реже укропом.

Как готовить харчо

Итак, с некоторыми тонкостями мы разобрались. Осталось понять, как приготовить суп харчо в домашних условиях. Так как вариантов приготовления очень много, можно воспользоваться сразу несколькими, сочетать их. К примеру, часто в харчо уживаются ткемали и томатная паста. Приступим к процессу приготовления, будет рассматривать его пошагово.

Мясо промойте, опустите в кастрюлю с водой, добавьте лавровый лист и целую очищенную луковицу. Варите не меньше 2 часов на небольшом огне. Говядина должна стать мягкой. По готовности бульона, выньте из него мясо, луковицу и лавр.

Подготовьте все остальные ингредиенты. Перед тем, как нарезать помидоры кубиками, нужно снять с них кожицу. Сделать это будет легче, если опустить овощи на 5 минут в кипяток. Предварительно сделайте небольшие надрезы.

Неиспользованную луковицу, очищенные томаты, острый перец и грецкие орехи нужно измельчить. Помидоры – кубиками, лук и перец – достаточно мелко. А орешки можно просто немного потолочь. Не допускайте слишком сильного измельчения.

Тщательно промойте рис и опустите в кастрюлю с кипящим бульоном.

Порежьте сваренную говядину.

Ещё тоже нужно отправить назад в бульон. Иногда кусочки мяса кладут прямо в тарелку при подаче харчо на стол, что скорее является правилом, перенятым со способа подачи борща.

Пока рис варится, можно заняться заправкой. Налейте на нагретую сковороду масло и спассеруйте лук до прозрачности.

Добавьте туда же перец, томаты и орехи. Продолжайте готовить на среднем огне, иногда помешивая.

Добавьте и томатную пасту. Заправка постепенно меняет цвет, и наполняет ароматом всю кухню. В некоторых вариантах блюда, сюда же добавляется хмели-сунели, ткемали и зелень. Если видите, что смесь слишком сухая и начинает поджариваться (чего нельзя допускать), добавьте к ней немного говяжьего бульона из основной кастрюли.

Когда заправка будет готова, попробуйте готовность риса в бульоне. Если он уже мягкий, отправляйте к нему содержимое ваше сковороды. Варите 5 минут.

Добавьте к супу соус ткемали. Если вы не положили зелень и тёртый чеснок в заправку, то сделайте это сейчас. Готовьте ещё 5-10 минут, затем выключите плиту и оставьте ароматный суп на некоторое время под крышкой.

Как подать харчо

На этом этапе точных традиций не соблюдается. Если хотите произвести впечатление на гостей, можете устроить целый вечер грузинской кухни, подайте к столу соответствующее вино, приготовьте чахохбили, шоти, хачапури, включите подходящую музыку. Тарелка с супом для будничного обеда может быть слегка присыпана свежей зеленью. Если изучать многочисленные фотографии блюда в сети, то можно сказать, что существует тенденция, когда в блюдо добавляют ложку сметаны и подают к нему ржаной хлеб. Это одно из очевидных влияний русских кулинарных традиций.

Правильная говядина

Чтобы получить наваристый бульон для супчика, нужно использовать определённые части говяжьего мяса. Покупать лучше мясо на кости, к примеру, грудинку, где есть и косточки, и немного жирка. Чем больше мяса будет использовано для супа, тем более наваристым он получится.

Покупать говядину по возможности лучше на рынках, потому что в магазинах, особенно в замороженном виде, частенько попадается некачественное сырьё. Если поспешить к прилавкам с утра, можно попасть на самое свежее мясо. Хороший кусочек приятно пахнет и имеет яркий цвет. Мякоть его упругая, достаточно сухая, но не подсохшая. Жировые части светло-кремового оттенка, без пятен. Если вам попался именно такой продукт, смело покупайте его.

Рецепт приготовления супа харчо может меняться под предпочтения любой семьи. И даже тем, кто боится обилия жиров, можно подстроиться и готовить зажарку без масла, тушить её на воде или бульоне. А для последнего брать нежирное мясо.