Как и из чего делают сосиски на колбасном заводе

О том, как и из чего именно делают сосиски, ходит много слухов. Существует  даже нелепое предположение, что в дешевую продукцию добавляют туалетную бумагу, что, конечно же, не соответствует действительности. Заменители мяса существуют, но в виде совсем иных ингредиентов. Отдельно стоит поговорить о производстве оболочек для сосисок.

Этапы производства качественных молочных сосисок

Молочные сосиски – один из самых популярных продуктов на рынке колбас. На полный цикл изготовления уходит 15 часов. При этом большая часть процесса автоматизирована, но без человеческих рук на заводе все равно не обходится. Рассмотрим все этапы на примере конкретного производства молочных сосисок из дорогого сегмента.

Подготовка мясного сырья

Рабочий день на производстве начинается с приемки и подготовки сырья. В качестве основных ингредиентов используются свинина и говядина.

Работники обрабатывают мясо, делая:

• обвалку – отделение мякоти от костей;
• жиловку – освобождение мяса от хрящей и сухожилий;
• сортировку – свинину и говядину раскладывают в отдельную тару.

Затем обработанное сырье попадает в следующее отделение, где его измельчают и взвешивают. Теперь мясо готово для загрузки в куттер (специальная машина для производства фарша).

Приготовление фарша для сосисок

Молочные сосиски делаются не только из мяса. В качестве дополнительных ингредиентов используют:

• молоко;
• специи;
• яйца.

В сосиски добавляют только натуральное сухое молоко, благодаря которому сосиски приобретают легкий молочный привкус. Его доля обычно составляет не более 3%. Состав специй на каждом производстве технологи разрабатывают индивидуально и держат в секрете. Ведь именно пряности придают сосискам конкретный, узнаваемый вкус. В пряную смесь обязательно добавляют мускатный орех. А вот добавка в виде сои для молочных сосисок, сделанных по ГОСТу, недопустима.

Одновременно с другими ингредиентами в куттер добавляют лед для охлаждения фарша во время приготовления. Ножи измельчителя движутся со скоростью 3300 об/минуту. Процесс измельчения и смешивания ингредиентов длится 12-15 минут. После этого готовый фарш передается в отделение формовки.

Заключительные этапы – формовка, термообработка, фасовка

Формовка сосисок на заводе проводится в автоматическом режиме на специальной линии. В работу оборудования оператор вмешивается только на этапе загрузки фарша в бункер и на выходе, когда подвязывает концы оболочек. Работа линии управляется компьютером. Такие параметры, как скорость подачи сырья и вес каждой сосиски, задаются заранее и контролируются электроникой.

Иногда на производстве используют полуавтоматический метод, заполняя оболочки фаршем с помощью особой насадки в виде вакуумного шприца. На наконечник надевают кишку, после чего машина подает подготовленную массу.

Сформированные сосиски подвешивают на крюки транспортера, после чего работник перевешивает их на специальную колбасную палку и отправляет в термокамеру, где продукт доводится до готовности путем варки и легкого копчения. Время нахождения сосисок в термокамере – 1,5 часа. После окончания процесса подается звуковой сигнал, и дверца автоматически открывается. Копчение проводится исключительно на буковом брусе.

Затем готовые сосиски перемещают в другую камеру, где охлаждают до +8° C. После этого продукт проходит дополнительное охлаждение в третьей камере, где температура понижается до +6° C. Теперь продукцию можно фасовать, происходит это на конвейере. Фасованная продукция в вакуумных упаковках складывается в ящики и отправляется на реализацию.

Чем заменяют мясо в дешевых сосисках

Раньше единственным заменителем мясного белка являлась соя, сегодня этот продукт не всегда можно увидеть в списке ингредиентов. Правда, радоваться такому факту не стоит. Вместо сои производители стали использовать для удешевления продукции другие компоненты.

В дешевые сосиски добавляют:

1. Эмульсию. Иногда ее доля в составе доходит до 45%. Делают эмульсию из кожи животных, субпродуктов, мясных отходов. Все это измельчается и уваривается, превращаясь на выходе в сероватую кашицеобразную субстанцию.
2. Муку, крахмал. Эти добавки применяют для увеличения объема фарша и придания ему нужной консистенции, а также удержания большого количества влаги.
3. Вкусовые добавки. Кроме специй, сахара и соли в сосиски добавляют загустители, красители, ароматизаторы и специальный химический порошок, придающий изделиям мясной вкус.
4. Морковную клетчатку. Добавку выпускают в Германии. Клетчатка действует подобно сое, впитывая большое количество воды и удерживая ее внутри продукта.

Удешевление происходит и благодаря использованию низкокачественного мяса. Вместо свинины и говядины высокого сорта производители закупают мясо неизвестного происхождения и сомнительного качества из Китая, Австралии и Аргентины. Часто это далеко не свинина или мясо коров, а буйволятина и кенгурятина. К тому же неизвестно, в каких условиях выращивались животные, чем их кормили, какие препараты вводили. Дешевле стоят и сосиски, в составе которых главным ингредиентом выступает мясо птицы.

Из чего делают оболочку

Оболочки для сосисок могут быть натуральными и синтетическими. В первом случае используют промытые и обработанные кишки животных. Понятно, что никто не будет использовать для дешевого фарша натуральную оболочку. Сырье  не очень высокого качества заправляют в искусственные оболочки.

Они могут быть трех видов:

• коллагеновые – на их изготовление идет коллаген, полученный из говяжьих шкур, по своим свойствам такие оболочки близки к натуральным, освобождать от них продукт перед употреблением необязательно;
• целлюлозные – в состав входят целлюлоза, глицерин и вода, имеют свойство пропускать пар и дым во время копчения, перед едой снимают с сосисок;
• полиамидные – состоят из безопасного полимера, полностью непроницаемые, перед употреблением продукта в пищу их обязательно убирают, так как они несъедобные.

Все виды оболочек обладают высокой прочностью, плотностью и эластичностью, выдерживают давление фарша и воздействие высоких температур. Материал обязан также быть устойчивым к воздействию микроорганизмов. Для дорогих сосисок используется баранья черева. Более дешевую продукцию «одевают» в коллаген, полиамид и целлюлозу.

При выборе сосисок не стоит ориентироваться на их внешний вид. О качестве продукта скажет цена. Сделанная из мяса высокого сорта продукция не может стоить дешево. Следует также изучить состав, обозначенный на упаковке. На первом месте в списке всегда стоят основные ингредиенты.