Что добавить в фарш для сочности котлет и как их жарить, чтобы не были сухими

Ароматные и румяные котлеты – украшение повседневного и праздничного стола. Приготовление этого блюда можно назвать своеобразным искусством – столько в нем существует технологий, хитростей и традиций. Один из главных вопросов, который заботит любителей котлет, заключается в том, что добавить в котлеты для сочности. Достичь этого можно разнообразными способами и остается только выбрать, какой больше всего подходит с учетом конкретного рецепта и личных предпочтений.

Как сочность котлет зависит от мяса

Выбирая ингредиенты для большей сочности котлет и их пропорции, важно иметь верное представление о том, каким «потенциалом» обладают различные виды мяса:

1. Свинина – эти котлеты изначально весьма сочны, в них точно не следует добавлять ничего жирного.
2. Говядина – повышать сочность желательно, особенно для жареных котлет.
3. Свинина и говядина – хороший выбор для котлет, которые получаются сочными практически по любому рецепту.
4. Индюшка – вопреки распространенному мифу, это мясо довольно сочное. Главное, не подвергать индюшатину слишком долгой термической обработке.
5. Курица – рекомендуется брать голени и бедра. Грудка слишком очень сухое мясо, использовать которое можно, разве что, для оригинальных цельных куриных котлет – Киевских, а также для диетических рецептов на пару.
6. Кролик – приготовленные из него котлеты будут сочными, только если это юный кролик.
7. Рыба – ее филе практически не нуждается в специальных добавках для сочности.

Из свинины, телятины и говядины больше всего для котлет подходят задняя и лопаточная части, вырезка и шея. Для котлет из баранины – следует брать огузок либо бедро.

Что добавляют в котлеты для сочности

Вода или молоко – классический выбор, чтобы фарш не был сухим, но у него есть строгие правила. Жидкости никогда не льют прямо в фарш. Вместо этого, нужно вымочить в молоке или воде мякиш сдобного батона или пшеничного хлеба, слегка отжать его и наконец – тщательно вмешать в фарш.

Необходимо помнить и о пропорциях – иначе домашние котлеты получатся невкусным. В среднем, на 1 кг фарша берется 150-200 г сухого хлебного мякиша, который вымачивается в 50-100 мл воды или молока.

Замороженное сливочное масло

Поразительно сочными и пышными получаются котлеты, если в фарш натереть немного замороженного сливочного масла, по вкусу – сладко-сливочного или соленого. И в идеале, оно должно быть топленым, поскольку у обычного может не в лучшую сторону измениться привкус от долгой термической обработки, например, если изделия после обжаривания еще 30-40 минут томятся в духовке.

Майонез

Увеличить сочность фарша возможно и благодаря майонезу. Естественно, варианты с ним или маслом абсолютно не подходят для изделий на пару – предназначенных к столу людей, соблюдающих диету по состоянию здоровья либо ради снижения веса.

Овощи и зелень

Отличным выбором могут стать овощи и зелень, некоторые фрукты – морковь, мангольд, свекла, шпинат, тыква, кабачки, яблоки, можно добавить и капусту в котлеты для сочности.

Как добавлять ингредиенты для сочности котлет

Примечательно, что выбрать определенные продукты еще недостаточно для того, чтобы приготовить сочные, тающие во рту котлетки. Важно уметь еще и правильно, определенным образом эти ингредиенты подготовить.

К примеру, репчатый лук следует мелко рубить ножом, а не пропускать через мясорубку. Второй способ, к сожалению, излагаемый во многих рецептах, приводит к тому, что овощ теряет содержащуюся в нем жидкость. Полное измельчение годится только тогда, когда фарш с луком получает надежную «обертку», например, тесто для чебуреков, беляшей или пельменей.

Морковь, тыкву и свеклу рекомендуется натирать на мелкой терке. Благодаря этому, они не только отдадут больше сока, но и практически растворятся в котлетной массе, не будут ощущаться грубыми, неоднородными кусочками.

Секреты сочных котлет

Иногда в попытках что-то сделать, чтобы были сочными котлеты, масса для них получается жидкой. Из нее трудно формировать изделия, при термической обработке они прилипают к сковороде, разваливаются.

Чтобы решить эту проблему, жертвовать их нежной сочностью не требуется – достаточно лишь воспользоваться одним из приемов:

1. Отбивание. Интенсивное 5-минутное отбивание «загоняет» часть жидкости в мясные волокна.
2. Картофельный крахмал. Набухая вбирает влагу, но возвращает ее обратно при тепловой обработке.
3. Охлаждение. Действует по принципу уплотнения мясного фарша, волокна которого прочнее сцепляются.

Некоторые продукты, как будто способные сделать котлеты более сочными, на деле действуют наоборот – делают их суховатыми и жесткими. Поэтому, если хочется получить лучшее блюдо, не стоит добавлять:

1. Сырые яйца. Но вареные можно использовать для начинок.
2. Стебли сельдерея. При избыточном нагреве волокна этого растения приобретают древесную грубость.

Что касается панировки, то она не только придает котлетам манящую румяную корочку, но и способствует сохранению их сочности – буквально запечатывая жидкость внутри изделия.

Помимо классики – панировочных сухарей, можно также использовать манку, гречневую, кукурузную, ржаную или пшеничную муку, измельченные овсяные хлопья. Для рыбных можно также использовать оригинальную панировку из смеси сухарей с измельченными орехами арахиса.

Если мясо, взятое на фарш, жестковато, например, это куриные котлеты из грудки, рекомендуется для сочности кулинарных изделий использовать добавки, также способные сделать более нежным мясо. К таковым относятся:

• пюре ягод клюквы или брусники;
• натертая мякоть манго;
• мелко рубленая свежая зелень черемши.

И важно подчеркнуть – фарш с этими ингредиентами должен отлежаться минимум 30 минут до термической обработки.

Как правильно жарить котлеты

На данном этапе приготовления нельзя ошибаться – иначе все труды по повышению сочности котлет окажутся напрасны и они получатся сухими и жесткими.

Для жарки лучше выбрать толстостенную сковороду, способную равномерно распределять и хорошо удерживать тепло по всей своей поверхности.

Сформированные из фарша изделия должны быть не слишком тонкими, лучше делать их потолще, чтобы сам объем «помогал» сберегать внутри соки.

Выбор жира (растительное масло, смалец и т. п.) – дело вкуса. Распространено мнение о том, что котлеты нужно выкладывать на раскаленную до максимума сковороду, но это неправильно – так они рискуют начать подгорать, оставаясь сыроватыми внутри.

На самом деле, нужно прогреть сковороду на умеренном огне и не дожидаясь признаков кипения жира, выложить котлеты. Приблизительно через 5 минут их следует перевернуть и еще через 1 минуту – накрыть крышкой и снизить нагрев плиты до минимума. Через 5 минут следует убрать крышку и прибавить огонь – чтобы и со второй стороны возникла румяная корочка.

Далее изделия доводят до готовности – продолжая жарить, перекладывая в сотейник с соусом, отправляя в духовой шкаф. Естественно, что время обжарки может изменяться в зависимости от конкретного рецепта. При таком подходе котлеты обязательно получатся мягкими и сочными.