Когда нужно солить холодец при варке, чтобы не испортить: лучше добавлять соль в начале или в конце?
Содержание
Повара рекомендуют солить холодец в конце варки, за 10-60 минут до того, как выключить огонь. Соль добавляют вместе морковью и луковицей или со специями (лавровым листом, перцем горошком). Так бульон остается прозрачным, приобретает хороший сбалансированный вкус.
Если посолить блюдо в начале варки, жидкость будет выкипать, и бульон получится сильно концентрированным, пересоленным. К тому же в некоторых рецептах первый и второй бульон нужно сливать. При слишком позднем добавлении соли не удается достичь равномерности вкуса из-за того, что мясо не успевает ее впитать.
Идеальный холодец, какой он?
Холодец варят на Руси испокон веков. Одно и то же блюдо часто называют студнем или заливным. Но в кулинарии блюда различают.
Холодец – блюдо из мясного ассорти, приготовленное на костном бульоне. Он имеет светлый цвет, и необязательно прозрачный.
Прозрачное – это заливное, которое готовится с желатином. Студень, в отличие от холодца, готовится только из говядины: говяжьих ног, головы, хвостов. Мясо в нем тоже используется говяжье.
Самые важные составляющие настоящего холодца:
- Свиные или говяжьи ноги, уши, головы. Они позволяют получить крепкий бульон, который застывает в плотное и упругое желе.
- Вареное мясо: говядина, телятина, свинина, курица, индейка. Мясо и птицу смешивают в разных пропорциях. Чем больше птицы, тем более диетическое получается блюдо.
- Овощи и пряности: морковь, лук, сельдерей, чеснок, лавровый лист, душистый и черный перец горошком. Они прекрасно оттеняют вкус мяса и придают ему аппетитный аромат.
Нюансы и советы по приготовлению
Стоит отметить, что у хозяек свое мнение насчет идеального холодца. Большинство считает, что чем он прозрачнее, тем лучше. Отсюда и множество нюансов его приготовления.
Популярные советы:
- Замочить мясо в холодной воде на 2-8 часов (можно на ночь). Вымачивание помогает убрать из мяса кровь, и получить впоследствии бульон, чистый как слеза. Врачи рекомендуют прибегать к нему при покупке магазинных кур бройлеров, которые часто напичканы гормонами и другой гадостью. В таком случае в воду добавляют 1 ч. ложку крупной каменной соли для лучшей очистки. Замоченное мясо держат в холодильнике, затем свиную кожу хорошо чистят щеткой, воду сливают и промывают мясо под проточной водой.
- Мясо сложить в кастрюлю с толстым дном, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Нужно находиться поблизости, чтобы не пропустить момент закипания. Образуется пена, которую надо сразу же снять и уменьшить огонь до минимума. Холодец томят на очень маленьком огне, не накрывая крышкой.
- Через 10-15 минут варки слить первый бульон, а мясо вымыть. Можно повторить процедуру еще раз. Тогда холодец выйдет еще более прозрачным. Многие переживают, будет ли он хорошо застывать на втором и третьем бульоне? Однозначно, да. Желирующими свойствами обладают хрящи и кости, которые развариваются в конце варки.
- Для придания желе красивого золотистого цвета луковицу бросают в шелухе. Лук добавляют вместе с морковью за 1 час до готовности холодца.
- Если готовый бульон кажется жирным или мутным, его всегда можно процедить. Для этого используют марлю, сложенную в 4-6 слоев или чистую хлопчатобумажную ткань.
Сколько солить – пропорции соли с водой и мясом
Сколько солить холодец, зависит от вкусовых предпочтений семьи. Разбег в количестве соли может быть очень большой – от 0,25 ч. ложки до 1 ст. ложки на 1 кг готового блюда. Для тех, кто никогда не варил холодец, рекомендуется придерживаться следующих пропорций соли с мясом и водой:
- 1,5 ч. ложки соли на 1 кг мяса;
- к 1 кг мяса добавляют 1-2 л воды.
Совет. Если бульон кажется несоленым, досолить его лучше в самом конце, тогда, когда будете добавлять специи.
Надо учитывать, что недосол холодца приведет к безвкусному мясу с грубыми волокнами. Соль размягчает его, делает нежным. Мяса в холодце много, поэтому ее кладут всегда в большем количестве, чем в суп.
Когда солить холодец в зависимости от вида соли?
Сегодня существует много разновидностей соли: морская, мелкая Экстра, йодированная, чесночная, ароматизированная и др. Они отличаются оттенками вкуса и степенью «солености». Для классического холодца рекомендуется использовать обычную крупную каменную поваренную соль. Она дает хороший сбалансированный вкус.
Мелкой солью Экстра и другой молотой легко пересолить холодец, поэтому ее добавляют только в конце варки, за 5-20 минут до готовности блюда.
Ароматизированные виды соли так же используют как можно позже. При долгой варке они теряют свои пикантные оттенки.
Классический рецепт
Холодец – одно из любимых блюд россиян. Его рецепт часто передается из поколения в поколение. Внутри семьи используют свои «секретные» добавки, такие как перепелиные яйца, нарезанная морковь, веточка петрушки, определенные специи. Но классикой в кулинарии считается холодец, приготовленный из следующих ингредиентов:
- птица – 1,5 кг;
- свиные (говяжьи) ноги, уши – 1 кг;
- вода – 3 л;
- репчатая луковица – 1 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- лавровый лист – 2 шт.;
- душистый и черный перец горошком – по 5-10 шт.;
- чеснок – 10 зубчиков;
- соль – 1,5 ст. ложки.
Рецепт приготовления классического холодца:
- Кости, суставы, ноги и(или) голени промыть, разрубить, залить водой.
- Довести до кипения на среднем огне.
- Уменьшить огонь до минимального, и варить без крышки 2 часа.
- Добавить остальное мясо, разрезанное на крупные куски одного размера. Продолжать варить холодец еще 5 часов.
- Положить в кастрюлю очищенную морковь, лук. Посолить блюдо.
- Через 1 час проверить, насколько хорошо отделяется мясо от костей. Оно должно буквально распадаться на волокна.
- Если мясо готово, приправить холодец лавровым листом и перцем горошком. Попробовать блюдо на соль, и при необходимости, досолить.
- Через 10-20 минут выключить огонь.
- Мясо перебрать от костей, нарезать небольшими кусочками, добавить измельченный чеснок, и разложить по лоткам.
- Бульон процедить от специй, залить мясо. Поставить холодец в холодное место на 8 часов.
Вопросы и ответы
Что делать, если забыл добавить соль в холодец?
Если бульон еще не разлит, и горячий, можно высыпать 1 ст. ложку соли (на 5 л холодца) и размешать. Из остывшего бульона лучше взять 200 мл, разогреть, добавить соль, а потом вылить обратно. Иначе крупицы могут не раствориться. Если холодец уже застывший, можно разогреть его на водяной бане или в микроволновой печи, посолить и поставить застывать повторно. Когда времени на это нет, к блюду подают соль мелкого помола в солонке, горчицу, хрен или другой соус, способный украсить вкус.
Как спасти пересоленный холодец?
Выровнять вкус пересоленного холодца сложно. Можно разбавить его водой и проварить еще 2 часа. Но не факт, что он после этого застынет. Возможно, придется добавлять желатин. Второй вариант – сварить еще один холодец, не солить его, и перемешать с первым. Не рекомендуем уменьшать концентрацию соли в бульоне путем отваривания в нем риса и картофеля. Это испортит вкус блюда. Если холодец ну очень соленый, лучше использовать его как основу для приготовления борща и супа.
Неважно, из какого мяса готовится холодец, из свинины, курицы, говядины, солить его правильно в конце варки. Это помогает избежать пересола, добиться большей прозрачности бульона. Правильные пропорции соли с мясом и водой не менее важны. Мясное ассорти должно получиться нежным, сладковато-соленым, а бульон застыть в плотное, но тающее во рту желе.
