Из чего и как делают коричневый сахар и почему он коричневый
Содержание
Объяснить, почему сахар коричневый, легко. Белым продукт делает процедура очистки на производстве. Очищенный сахар называют еще рафинированным. Из такого продукта полностью удалены любые примеси, он приобретает белоснежный цвет и утрачивает свой аромат. Нерафинированный сахар (бастр) содержит в своем составе некоторое количество патоки, придающей ему бурый или золотистый оттенок и привкус карамели.
Сырье для получения коричневого сахара
Источников сырья для получения сахара промышленным способом всего два – сахарный тростник и сахарная свекла. Корнеплод с большим содержанием сахара выращивают в разных странах.
Больше всего сахарной свеклы производят на постсоветском пространстве, хотя ее выращиванием занимаются также в Турции, Америке и некоторых европейских странах. Из этого вида сырья не производят коричневый сахар, так как без полной очистки продукт приобретет свекольный привкус, который трудно назвать приятным, да и с экономической точки зрения это невыгодно.
Бастр принято делать из сахарного тростника. Это солнцелюбивое растение, относящееся к семейству злаковых. Внешне тростник напоминает бамбук.
Выращивают культуру в теплых странах:
- Индии;
- Колумбии;
- Венесуэле;
- Гватемале;
- Австралии;
- Индонезии;
- Аргентине;
- Вьетнаме;
- Перу.
Больше всего сырья на сегодняшний день производит Бразилия – свыше 20 млн. тонн ежегодно. В результате переработки тростника получают кристаллы коричневого оттенка с карамельным запахом. По логике не до конца нерафинированный продукт должен стоить дешевле рафинированного, но на деле это не так. Коричневый сахар считается более полезным и экологически чистым продуктом по сравнению с рафинадом, поэтому ценится дороже.
Особенности производства
Производство бастра начинается с заготовки тростника. Это нужно сделать до цветения, когда концентрация углеводов достигает максимальных значений – 18-21 %.
Дальше тростник попадает на фабрику для переработки. Процесс выглядит так:
- Сырье измельчают при помощи специальных ножей.
- Процедура повторяется до 5 раз для выделения максимального количества сока.
- Чтобы отделить белок, к тростниковой жидкости добавляют свежегашеную известь и производят нагрев до 70° C.
- На выходе получается сироп темно-бурого цвета, его фильтруют, а затем выпаривают, чтобы получить сахарные кристаллы.
- На финальной стадии производства бастр высушивают с помощью горячего воздуха.
Оставшийся после переработки сырья жмых вывозят обратно на поля, где он служит ценным органическим удобрением. Весь цикл производства, начиная от заготовки тростника и кончая получением кристаллического порошка, длится сутки.
Качество готового продукта во многом зависит от качества сырья, соблюдения технологии производства, упаковки и условий хранения. Такая характеристика коричневого сахара, как цвет, зависит от количества патоки в продукте. Стандарт допускает как светлые, так и темные оттенки цвета.
Виды тростникового сахара
Коричневый сахар различается не только по содержанию патоки, но и по размеру кристаллов. Обе характеристики продукта влияют на то, в какой области кулинарии он будет применяться. Тростниковую патоку специалисты называют мелассой.
Разновидности бастра:
- «Demerara» («Демерара»). Представляет собой крупные кристаллы светло-коричневого цвета. Вырабатывают продукт из тростника, растущего в Южной Америке. «Demerara» добавляют в кофе, чай, другие напитки. Продукт также используется в выпечке для посыпки булочек. Иногда под таким названием продается обычный белый сахар, смешанный с патокой, поэтому при покупке нужно изучить этикетку.
- «Muscavado» («Мускавадо»). Эту разновидность называют также светлым барбадосским сахаром. Продукт имеет крупнозернистую структуру. Цвет кристаллов – золотисто-медовый. «Мускавадо» обладает более ярким запахом по сравнению с «Демерарой». Используют его для приготовления глазури, холодных коктейлей.
- «Turbinado» («Турбинадо»). Разновидность получила свое название из-за применяемого способа обработки. При производстве этого сахара используется паровая турбина. Цвет зависит от количества мелассы в составе. Сахар может быть как бурым, так и светло-желтым. Продукт представляет собой натуральный сахар-сырец с минимальной обработкой. Применяется там же, где и «Демерара».
- «Soft molasses» («Софт молассес»). Кристаллы этого сахара проходят минимальную обработку, поэтому больше насыщены патокой. Такой бастр мягкий и влажный, с насыщенным запахом. Цвет может различаться. Применяют продукт для подслащивания чая и кофе, чтобы придать им дополнительный вкусовой оттенок. Можно добавлять в сладкую выпечку.
В отличие от рафинированного сахара, который дает организму только калории, бастр приносит здоровью определенную пользу за счет присутствия патоки, насыщенной витаминами и микроэлементами.
Польза и вред коричневого сахара
Полезные свойства тростникового сахара особенно впечатляют, если сравнивать его с белым собратом, который не дает ничего, кроме эффекта подслащивания. Например, бастр содержит в 85 раз больше кальция, в 191 раз больше железа и в 173 раза больше калия. Кроме того, в тростниковом сахаре присутствуют витамины группы B и магний.
При этом он менее сладкий, чем обычный рафинад. Хотя разница в количестве углеводов невелика (всего 4% ). При неумеренном употреблении тростниковый сахар также может приводить к ожирению и атеросклерозу. Если говорить о полезном влиянии на организм, исследования ученых подтвердили следующие плюсы:
- увеличивает работоспособность;
- улучшает общее самочувствие;
- поставляет организму витамины и минералы;
- снижает нервную возбудимость;
- тонизирует работу вен и сосудов;
- укрепляет суставы и кости;
- улучшает работу желудка;
- нормализует работу печени;
- восстанавливает энергетические потери.
В целом продукт можно считать более полезным, чем свекловичный белый сахар. Бастр не содержит вредных кислот и сернистого газа, которые применяются в процессе рафинирования. Стоматологи отмечают, что употребление коричневого сахара вместо белого снижает риск возникновения кариеса.
Чтобы получать от продукта исключительно пользу, необходимо соблюдать норму его потребления. Это – 50-60 г в день. Гипертоникам и людям с диабетом стоит ограничить количество тростникового сахара в своем рационе до минимума. Иногда продукт может вызывать аллергию, в этом случае от него придется отказаться совсем.
Как выбрать качественный бастр
В первую очередь обращают внимание на цену. Сахар-сырец имеет довольно высокую стоимость. На ценник влияют полезные свойства продукта, расходы на его производство и транспортировку. Привезти бастр из далеких стран намного дороже, чем свекловичный рафинад из соседнего региона.
Нужно внимательно изучить этикетку. Если там есть пометка «коричневый рафинированный», это говорит о том, что сахар был обработан патокой на финальном этапе производственной цепочки. Скорее всего, в нем содержатся красители и другие вредные добавки. Сырец продается с пометкой «нерафинированный». Распознать подделку по запаху можно уже дома, вскрыв упаковку.
Тростниковая патока имеет своеобразный аромат, который ни с чем не перепутать. Лучше всего отправляться за продуктом в надежный магазин, который работает с проверенными поставщиками. Чтобы продукт не слипался и не затвердевал после вскрытия упаковки, его хранят в герметичной таре.
Популярность тростникового сахара пришла вместе с модой на правильное питание. Польза продукта не связана с его калорийностью, а обусловлена богатым составом. При покупке продукта обращают внимание на его стоимость и данные, указанные на этикетке. Коричневый сырец должен иметь пометку «нерафинированный». После вскрытия упаковки бастр хранят в банке с герметично закрывающейся крышкой, а не в обычной сахарнице.
