Как использовать рыбный соус, чтобы было вкусно

Спешим разочаровать тех, кто думает, что рыбный соус подается к рыбе. С ним готовят свинину, итальянскую пасту, рис, всевозможные супы и запеканки. Первое, что нужно знать о рыбном соусе – это приправа не к рыбе, а из нее. Основой для приправы служат морские жители (впечатлительным натурам лучше не вдаваться в подробности). Второй момент – рыбный соус в Азии служит заменителем соли и одновременно усилителем вкуса. Он подходит буквально ко всему. Даже самая скудная еда с ним становится очень желанной и аппетитной.

Что такое рыбный соус?

Рыбный соус невероятно популярен в Азии, прежде всего, в Таиланде и Вьетнаме. Здесь он считается чем-то вроде глютамата натрия (усилителя вкуса).

Азиаты уверяют, что в соленом настое много «умами», что переводится как «приятный пикантный вкус».

Рыбный соус имеет красновато-коричневый цвет. Он прозрачный, и довольно-таки жидкий. Внешним видом и спецификой отдаленно напоминает соевый соус.

Состав

Рыбный соус получают путем ферментации рыбы. Самая вкусная приправа получается из анчоусов, но сгодится для приготовления и сардина, скумбрия, сушеная рыба, разношерстная мелочь и даже рыбьи потроха. Рыбное сырье пересыпают солью и оставляют под прессом на солнце на 2-36 месяцев. Чем дольше ферментируется (бродит) рыба, тем более насыщенный у выделившейся жидкости вкус.

В составе классической приправы только рыба и соль.

Разные производители могут добавлять в соус сушеные травы, специи, перец чили или разбавлять его водой. Совсем уж некачественный продукт делают из глютамата и разных химических добавок.

Вкус и запах

Рыбный соус весьма специфический. В нем отчетливо слышен запах рыбы, но он совершенно особый, чем-то похож на собачий корм.

• Аромат резкий, узнаваемый, глубокий.
• Вкус насыщенный, соленый, немного терпкий и острый с оттенком сладости.

Приправа далеко не всем приятна на вкус и запах. Но гурманы уверяют, что ее нужно распробовать.

Использование в кулинарии

Те, кто только знакомится с приправой, часто ошибочно полагают, что рыбный соус нужен для усиления запаха и вкуса рыбы. Это не так. Приправу используют для приготовления самых различных блюд преимущественно азиатской кухни:

• В Таиланде рыбный соус входит в 90% всех рецептов. Его добавляют в первые и вторые блюда, салаты, уличную еду. Очень часто с ним жарят мясо и морепродукты. Среднестатистическая тайская семья расходует 2 л приправы в месяц. При этом тайцы не используют соли. Любимое сочетание – рыбный соус, лайм, перец чили.
• Во Вьетнаме с рыбным соусом готовят суп Фо, блинчики Нэм, спринг-роллы. Особенно вьетнамцы любят использовать его для макания еды (любой абсолютно).
• Китайцы заправляют соленой жидкостью запеканки и супы.
• В Корее с соусом готовят квашеные овощи (кимчхи).

Топ-3 рецепта блюд с рыбным соусом

Обычно первая покупка рыбного соуса случается после того, как человек где-нибудь на отдыхе или в ресторане пробует Том Ям, Пад Тай или другое тайское блюдо. Многие загораются идеей приготовить заморский шедевр своими руками в домашних условиях. Это не так сложно, как кажется на первый взгляд.

Том ям

Национальное блюдо Таиланда традиционно готовится с добавлением рыбного соуса. Это суп, в котором идеально соединились острота, соль, сладость и кислота. Подают его с рисом.

Ингредиенты:

• 500 г куриного филе с бедер;
• 1 л готового куриного бульона;
• 200 г креветок (лучше тигровых);
• 100 г мидий;
• 100 г шампиньонов;
• 2 лайма;
• 1 перец чили;
• 2 зубчика чеснока;
• 3 ст. ложки рыбного соуса;
• 1 ст. ложка томатной пасты;
• 2 ст. ложки растительного масла;
• 1 стебель лемонграсса;
• 7 листочков каффир-лайма;
• 3 см имбирного корня;
• пучок кинзы.

Процесс приготовления:

1. Отбить лемонграсс тупой стороной ножа. Нарезать среднюю часть пластинками. Бросить в ступку.
2. Порвать каффир-лайм.
3. Измельчить ножом чеснок.
4. Нарезать тонкими полосочками имбирь, а перец чили кружочками.
5. Все перетереть в ступке. Добавить 1 ст. ложку томатной пасты, цедру и сок 1 лайма. Помешать.
6. Куриное филе нарезать мелко, шампиньоны крупно. Обжарить в течение 3 минут в растительном масле на очень сильном огне (в кастрюле).
7. Добавить ранее приготовленную пасту. Жарить 1 минуту
8. Добавить креветки и верхние стебли лемонграсса. Помешать.
9. Добавить мидии и рыбный соус. Готовить 1-2 минуты.
10. Влить бульон. Варить 3 минуты.
11. При подаче выжать в суп сок лайма, добавить листья кинзы и каффир-лайма (если остались).

Пад тай

Одно из самых популярных тайских блюд. Пад тай готовят в каждом ресторане и продают на улице, как в России шаурму и хот-доги.

Ингредиенты:

• 200 г плоской рисовой лапши;
• 250 г очищенных креветок;
• 2 яйца;
• 4 ст. ложки растительного масла;
• 1,5 ст. ложки жареного арахиса;
• 4 ст. ложки рыбного соуса;
• 0,5 стакана сахара;
• 0,5 стакана ростков фасоли;
• 80 мл рисового уксуса;
• 1 ч. ложка тамариндовой пасты;
• 0,25 ч. ложки паприки или молотого перца чили (кто что любит);
• лайм, зелень петрушки и кинзы, перец чили для украшения.

Пошаговое приготовление:

1. Замочить лапшу в большом количестве холодной воды на 3-4 часа.
2. Смешать уксус, рыбный соус, сахар, тамариндовую пасту и паприку.
3. Поставить закипать воду в большой кастрюле.
4. Разогреть вок с 3 ст. ложками растительного масла.
5. Обжарить на сильном огне яйца, разбивая лопаткой (1 минут).
6. Добавить 1 ст. ложку масла и креветки. Обжарить до покраснения.
7. Лапшу в сите опустить в кипящую воду несколько раз, пока не станет мягкой (1 минута).
8. Выложить лапшу к креветкам, и готовить, помешивая, 2-3 минуты.
9. Взболтать ранее приготовленный соус и влить в лапшу.
10. Когда соус полностью впитается, добавить ростки и толченый арахис. Через 2-3 минуты выключить огонь.
11. Украсить пад тай четвертинками лайма, зеленью, арахисом и мелко нарезанным перцем чили.

Жареный рис по-тайски

Это азиатское блюдо не может не понравиться. Его оценят даже те, кто на дух не переносит рыбный соус. Главное, не говорить, что он туда добавлен.

Список необходимых продуктов:

• 100 г длинного риса;
• 400 г очищенных креветок;
• 1 яйцо;
• 5 ст. ложек рыбного соуса;
• 3 ст. ложки растительного масла;
• половинка перца чили;
• 1 морковка;
• 1 помидор;
• 1 репчатый лук;
• 2 лайма;
• 2 см имбирного корня;
• 1 зубчик чеснока;
• 3 пера зеленого лука.

Пошаговое приготовление:

1. Отварить рис в течение 5 минут. Накрыть крышкой и дать напитаться влагой (15 минут).
2. Морковку нарезать соломкой, лук полукольцами, имбирь тонкими полосочками, чили слайсами. У помидора снять кожуру и нарезать кусочками.
3. Налить в сковороду растительное масло, раскалить.
4. Обжарить на сильном огне яйцо. Разбить на кусочки лопаткой.
5. Добавить морковку, лук, имбирь и чили. Жарить 1-2 минуты.
6. Добавить креветки.
7. Через 1 минуту выжать в сковороду сок 1 лайма, и натереть с него цедру.
8. Выложить рис и помидор. Приправить рыбным соусом. Жарить 3 минуты.
9. Подать с четвертинками лайма и крупно нарезанным зеленым луком.

Как можно использовать рыбный соус в повседневных блюдах?

Сам по себе рыбный соус на любителя. Но при готовке блюд он смешивается с другими ингредиентами, и ощущается совершенно не так, как в чистом виде. С приправой можно смело готовить:

• маринованные овощи по-корейски;
• маринады для мяса, птицы;
• заправки для салатов;
• овощи, морепродукты в воке;
• любые рыбные блюда;
• макароны, лапшу и пасту;
• блюда из риса.

Любители рыбного соуса могут употреблять его как готовую заправку. Можно налить 1-2 ст. ложки в смесь овощей, сыра, морепродуктов или подать приправу в красивой пиале для макания горячих и холодных закусок.

Рецепт заправки для салатов

Рыбный соус поможет отказаться не только от соли, но и от майонеза. Попробуйте следующий рецепт:

• 3 ст. ложки растительного масла;
• 1 ст. ложка рыбного соуса;
• 1 ст. ложка сока лайма;
• 1 ст. ложка сахара;
• 1 перец чили;
• 2 зубчика чеснока;
• 2 см корня имбиря.

Приготовление:

• Мелко нарезать имбирь, чеснок, чили.
• Обжарить в масле на сильном огне 1-2 минуты.
• Выключить плиту.
• Добавить рыбный соус, сок лайма, и в конце сахар.
• Тщательно размешать. Хранить в холодильнике 1 месяц.

Заправка отлично подойдет к салатам из свежих овощей, сырным, мясным, рыбным и любым другим.

Как выбрать рыбный соус?

Стеклянные баночки с рыбным соусом уже давно не диковинка в России. Приправу продают практически во всех крупных супермаркетах (в азиатском отделе). Но хорошим качеством она зачастую не может похвастать.

Качественный продукт:

• Насыщенного красно-коричневого цвета, не мутный, без осадка.
• Имеет максимально простой состав: рыба (экстракт анчоуса), соль, вода.
• Не содержит усилителей вкуса и ароматизаторов.
• Имеет сильный запах и яркий вкус.
• Не слишком соленый.
• Не может стоить дешево.

Цена на более-менее качественный продукт стартует от 230 рублей за баночку 700-750 мл. Лучшими марками в России считаются AROY-D, Tra-Chang и Thai Food King.

Виды

Под рыбным соусом чаще всего понимают соленый настой из Таиланда «Нам Пла». Вьетнамский продукт носит название «Ныок Мам». Он имеет более явный запах рыбы, очень соленый, может буквально обжигать губы. Его следует добавлять меньше, чем тайского соуса. Существует так же корейский «Экчот», японский «гесе» и многие другие разновидности. Но в России они не распространены.

Вопросы и ответы

Чем можно заменить рыбный соус в рецептах?

Можно соединить лимонный сок с бурыми водорослями, использовать смесь соевого соуса с концентрированным грибным бульоном или рубленым филе анчоуса. Также для замены готовят подобие рыбного соуса из 400 мл воды, 75 мл соевого соуса, 3 ст. ложек кашицы репчатого лука, 3 зубчиков чеснока, 2 ст. ложек сушеных белых грибов или шиитаке, 1 ч. ложки черного перца, 1 ч. ложки тертых водорослей, 1 ч. ложки мягкой белой пасты мисо. Все компоненты, кроме мисо, медленно нагревают в течение 30 минут под крышкой. Дают остыть и смешивают с мисо.

Сколько хранится рыбный соус?

Азиаты уверяют, что настоящий рыбный соус не портится никогда. Но найти оригинальный неразбавленный продукт в России практически невозможно. Те приправы, что продаются в магазине, хранятся не более 2 лет. Открытую бутылку нужно держать в холодильнике на дверце. Рекомендуемые условия хранения – температура +1+25 градусов и относительная влажность до 80%.

Рыбный соус – яркая, запоминающаяся, специфическая приправа. У нее есть целая армия фанатов, считающих солено-остро-сладкий вкус совершенным. Без соуса не обходится практически ни одно азиатское блюдо. Его добавляют в салаты и супы, маринуют мясо и поливают пельмени. Но есть и те, кто категорически отвергает рыбное «совершенство» из-за резкого запаха и способа изготовления. Однозначно можно сказать одно – соленая жидкость никого не оставит равнодушным.