Пасха с изюмом и курагой в хлебопечке

Многие хозяйки не решаются печь пасхальные куличи самостоятельно, так как неуверенны в своей опытности, в выборе рецепта, правильности замеса теста. Сегодня при наличии целого арсенала кухонной техники пасха в хлебопечке получается ничуть не хуже приготовленной опытным пекарем. Раньше наши бабушки посвящали выпечке пасок целый день, замешивая тесто с ночи и пользуясь рецептом, переходящим из поколения к поколению. В наш быстрый век современных технологий даже самые неопытные хозяйки могут смело браться за рецепты приготовления пасхального кулича.

Традиционно в духовке выпекают несколько куличей различных размеров,  иногда несколькими партиями, чтобы хватило на все праздники не только своей семье, но и для угощения родственников и гостей. В хлебопечке за один раз выпекается только одна пасха. Весь процесс от закладки продуктов до готовности занимает 4-5 часов в зависимости от рецепта теста и технических возможностей хлебопечки.

Выбор продуктов

Для приготовления праздничной пасхи каждая хозяйка стремится следовать одному рецепту, проверенному в предыдущие годы. Существенное различие между способами приготовления состоит в том, что в процессе ручного замеса и разделки всегда можно откорректировать состав, добавив муки, сахара или других компонентов. Такой возможности нет, когда пасха выпекается в простой  хлебопечке с ограниченными функциями. В этом случае необходимо правильно выбрать качество и количество продуктов, согласно рецепту.

• Молоко. Естественно, наши предки пекли пасхи на цельном коровьем молоке, но для домашней выпечки на дрожжах лучше выбрать нежирное молоко. Некоторые кулинары предпочитают вместо молока использовать обычную питьевую воду или сыворотку, утверждая, что пасха на воде получается более легкой и воздушной. Но давно известно, что молоко замедляет процесс очерствения готового изделия и продлевает сроки его свежести.
• Мука. Желательно запастись мукой высшего сорта, которая имеет высокую клейковину. Она эластична, хорошо замешивается, не расплывается и не липнет к стенкам ведерка в хлебопечке. Именно из муки высшего сорта получаются белые, сдобные и вкусные изделия.
• Масло называют основным вкусовым компонентом сдобы. Но в некоторых регионах в тесто для пасхи сливочное масло не клали вовсе, чтобы не утяжелять выпечку, а добавляли в качестве жиров собранные сливки, сметану, растительное масло. У современной хозяйки выбор продуктов на много шире: сливочное масло, маргарин, спред, растительный жир. Чтобы получить рыхлые рассыпчатые пасхи лучше выбрать сливочное масло низкой жирности или маргарин.
• Сахар. Наши предки пекли пасху, как особый праздничный хлеб, который ели со всеми продуктами и блюдами в течение недели после Светлого Воскресенья, поэтому сладкая сдоба не была целью. В наше время пасхальным куличам отводится роль сладкого десерта. Утверждение, что сахар нужно брать по вкусу, неверно. В дрожжевом тесте необходимо учитывать, что часть сахара уходит всегда для поддержания процесса брожения. Превышенное количество сахара замедляет брожение и созревание теста. При увеличении нормы сахара нужно уменьшать количество жидкости (молока, воды).
• Яйца. Некоторые считают, что чем больше яиц в дрожжевом тесте, тем более сдобным получается выпечка. Бесспорно, яйца способствуют улучшению структуры теста, но, как и всякая сдоба, яйца способна замедлять процесс брожения и расстойки.
• Дрожжи. Многие привыкли пользоваться свежими пекарскими (прессованными) дрожжами, но в тесто для хлебопечки рекомендуется добавлять сухие дрожжи, так как программа замеса теста разработана именно для них. Прессованные дрожжи требуют предварительного разведения и, следовательно, уменьшения нормы жидкости, предусмотренной по рецепту.
• Соль – важный ингредиент, который обязательно добавляют в сдобное тесто. Соль повышает эластичность теста.
• Добавки и ароматизаторы. Традиционно в качестве добавок в тесто для пасхи вводят изюм, цедру лимона или апельсина, орехи, цукаты, курагу, мак. Все зависит от предпочтений кулинара. Из вкусовых ароматизаторов используют ванильный сахар, лимонный сок, коньяк, кардамон, корицу, а в качестве красителя – порошок куркумы.

Увеличение количества дрожжей не поможет ускорить процесс брожения теста, а может наоборот замедлить его или остановить вовсе.

Закладка продуктов

От порядка закладки продуктов, их консистенции во многом зависит качество замеса и структура самого теста. Ниже приводится рецепт пасхи для хлебопечки с объемом 1кг (900г) готового хлеба. При меньшем объеме ведерка нужно уменьшать количество продуктов пропорционально.

• Молоко 150г необходимо подогреть до теплого состояния, добавить 0.5 чайной ложки соли, 200г сахара (стакан). Все перемешать до полного растворения и вылить в ведро хлебопечки.
• Масло 100г достать из холодильника за час-полтора до замеса, нарезать его кусочками в ведерко. Если масло недостаточно растаяло, можно порезать его в теплое молоко и подогреть все вместе с сахаром и солью на водяной бане до полного растворения.
• Самое время в молочную смесь добавить куркуму, ванильный сахар 2 чайных ложки и другие ароматизаторы.
• Добавляются 3 яйца, которые можно сначала хорошо размешать в отдельной посуде.
• Последним компонентом засыпается 500г просеянной муки и 2.5-3 чайной ложки сухих дрожжей. Муку обязательно необходимо просеивать перед закладкой, чтобы тесто для пасхи получилось более рыхлым.
• Изюм за час до закладки распаривают в кипятке с коньяком или ликером. Затем откидывают на полотенце, просушивают и обваливают в муке с помощью сита. Подготовленный таким способом изюм равномерно распределяется в тесте. Таким же образом можно обработать курагу, чернослив, цедру цитрусовых, предварительно измельченные. Орехи просто режут ножом или измельчают скалкой, а мелкие фруктовые цукаты кладут в том виде, в котором покупают.

Для простой выпечки выставляют соответствующие настройки в хлебопечке или выбирают нужную программу, согласно инструкции: «простой хлеб», «сладкий хлеб», «сдобная булка», «светлый цвет» и выпекают пасху до готовности. Весь процесс выпечки занимает 3,5 – 4 часа, который не требует постороннего участия. Электрическая «помощница» справится сама.

Пошаговый замес сдобного теста

Если настораживает полная безучастность и невозможность контроля замеса, стоит разделить весь процесс на несколько этапов. Это возможно при использовании в хлебопечке разделенных функций замеса и выпечки.

1. Первый замес – закладываются все жидкие компоненты, кроме яиц, мука, дрожжи и запускается программа замеса теста. Полученное тесто для пасхи оставляют в теплом месте на полтора часа. Лучше всего тесто подходит при температуре 27-35^оС.
2. Второй замес – поднявшееся тесто еще раз перемешивают с помощью той же программы. Отделяют желтки от белков. Во время перемешивания добавляются желтки, затем медленно вводятся взбитые в пену белки. Для большей пышности в белки можно добавить немного лимонного сока или лимонной кислоты.
3. Третий замес – добавляется подготовленный изюм, орехи или другие дополнительные компоненты. После тщательного перемешивания тесто оставляют еще на час в теплом, после чего включается программа «Выпечка» и «Светлая корочка».

После сигнала готовности, пасху нельзя сразу вынимать, нужно дать сдобе отстояться 20-30 минут в хлебопечке и только потом вынуть. Для остывания кулич кладут на бок, чтобы он не «осел» в центре.

Особо занятые хозяйки могут не делить процесс приготовления пасхального кулича, а выбрать «Основную» программу для хлебопечки, во время которой тесто будет дважды вымешиваться и подходить. Изюм, орехи, мак будут добавлены  в тесто из диспенсера в нужный момент. Останется только вытащить готовый кулич, остудить и украсить.