Что такое рулька и какая это часть туши
Содержание
Простой обыватель слабо представляет схему разделки свиной туши и не знает в точности названия всех ее частей. Несмотря на то, что рулька относится к 4 сорту мяса, из нее получаются вкусные вторые блюда и замечательный холодец. Эту часть варят, коптят, запекают, тушат. Качество готового продукта во многом зависит от того, какая именно рулька была выбрана для приготовления.
Какая часть туши называется рулькой
Рулькой называют определенную часть свиной туши, содержащую много жира и сухожилий. Мясо в ней не отличается нежностью и требует длительного времени приготовления. К тому же по центру рульки располагается огромная кость. Тем не менее, у этой части туши есть множество поклонников. Блюда из рульки получаются сытными и наваристыми.
Расположена эта часть между бедром или лопаткой и коленным суставом, поэтому подразделяется на переднюю и заднюю. Передняя рулька считается более нежной, она обладает меньшим слоем жира и не имеет столько сухожилий, как задняя. Такое мясо сочнее. Определить, какая именно часть лежит на прилавке можно по весу. Если передняя, то она весит не более 1 кг. Вес задней обычно бывает от 1,5 кг.
Чем рулька отличается от голяшки
На самом деле оба названия обозначают одно и то же. Голяшкой часть ноги выше копыта называют в простонародье. Рулька – более правильное название, так этот фрагмент туши называют профессиональные повара и мясники.
Голень важно правильно выбрать. При этом учитывают, для какого блюда она будет предназначаться. Передние части обычно берут на холодец, задние идеально подходят для запекания целиком в духовке.
Какую брать, а какую нет
При выборе голени уделяют внимание ее внешнему виду. Качественную рульку отличают такие признаки:
- светлая чистая шкурка без кровоподтеков, темных пятен и повреждений;
- мясо – розоватого оттенка, чуть влажное, не липнет к рукам;
- жир – белый, плотной консистенции;
- запах – не должен быть неприятным и тем более резким.
Если мясо свежее, при надавливании пальцем образуется неглубокая ямка, которая быстро исчезает – это будет признаком упругости. Когда на месте вмятины выделяется розоватый сок, можно сделать вывод, что голень подвергалась заморозке, а потом была разморожена.
Мясо, которое давно лежит на витрине, на срезе будет покрыто темной корочкой, шкурка в этом случае тоже выглядит заветренной. Иногда у свежей на вид рульки жир не белый, а желтоватый. Лучше не выбирать такую голяшку, скорее всего, она принадлежала старой свинье. Мясо немолодых животных имеет специфический привкус, который многим не нравится.
Иногда продавцы обрабатывают голяшки раствором марганцовки, если товар залежался. Пропитанное таким раствором мясо имеет неестественно яркую окраску. Разумеется, покупать такой продукт не стоит, он может стать причиной пищевого отравления. Да и вкус подпорченной и обработанной свинины вряд ли порадует.
Особенности разделки
Рулька много весит и имеет внушительные размеры. Если не планируется запекать ее целиком, понадобится разделать мясо. Качество и скорость разделки во многом зависят от того, насколько остро заточены ножи – это надо иметь в виду.
Сначала делается надрез на коже, после чего шкурку аккуратно снимают руками, помогая себе ножом. Шкурка молодой свинки отделяется быстрее, но зато может рваться. Если голень содержит большой слой жира, часть его можно срезать, чтобы сделать блюдо более постным. Крупную кость тоже лучше заранее удалить. Это удобно сделать, проведя два продольных надреза по бокам косточки, а затем освободив ее.
Для некоторых блюд, например, холодца, кость лучше оставить. Для удобства приготовления можно распилить косточку. Если использовать топор, образуется большое количество костных обломков. С помощью распила удастся получить ровный край. Если разделывалась целая нога, нужно будет отсечь большим ножом копыто, проведя круговой надрез по суставу.
Хранение
Если куплена даже свежайшая рулька, в холодильнике она может лежать не дольше 2 дней. После этого мясо нужно приготовить или переложить в морозильную камеру. Мыть голяшку перед хранением нельзя, это делают непосредственно перед началом готовки.
Лучше всего в холодильной камере мясо пролежит, если упаковать его в полиэтиленовый пакет с небольшими отверстиями для вентиляции. В морозилке рулька должна храниться не более полугода. Этот способ хранения обычно используют при закупке крупной части туши.
Блюда из рульки больше подходят для холодного времени года, так как еда получается сытной и калорийной. Из этой части свиной туши делают рулеты, зельц и ветчину. Рульку тушат целиком в пиве и запекают в духовке после предварительного маринования. Чтобы готовое блюдо оправдало ожидания, важно выбрать качественный продукт и приготовить, не откладывая.
