Когда лучше солить плов, чтобы он получился «настоящим»: сочным, вкусным, насыщенным

Повара рекомендуют солить плов несколько раз в процессе приготовления. Если рассматривать конкретный вопрос, когда солить плов из свинины, чаще всего соль добавляют после обжарки мяса и овощей в казане и после добавления в зирвак риса. Соль используется не только для усиления вкуса. Она способствует выделению сока из ингредиентов на нужных этапах готовки. В результате получается сочное и насыщенное блюдо. Ведь, как известно, плов должен быть таким, чтобы «повар свалился в изнеможении, потому что попробовал божественное кушанье».

Нюансы и советы

Многие первые и вторые блюда принято солить в конце приготовления для того, чтобы не случилось пересола. Происходит он в основном от того, что жидкость в процессе готовки выпаривается, а соль нет. Как результат, блюдо становится солонее, чем в начале готовки. К тому же соль обладает способностью вытягивать соки из мяса и овощей. Обычно это записывают ей в минус. Но плов является исключением.

Соль, добавленная в плов на определенных этапах готовки, делает зирвак по-настоящему насыщенным. Для тех, кто не знает, зирвак – это основа плова, которая представляет собой ароматную смесь овощей, специй и мяса. Правильный зирвак прозрачный, покрытый тонкой пленкой жира, очень богатый вкусами. Он хорошо пропитывает рис. Так и рождается настоящий плов, который язык не поворачивается назвать рисовой кашей с мясом.

Рецептов плова – море. На этот счет даже есть поговорка: «Существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире». В каждом рецепте добавлять соль принято в разное время.

Возможные варианты, когда можно солить плов:

1. Добавить соль в масло или растопленный жир перед тем, как обжаривать мясо и овощи.
2. Вымочить рис в соленой воде. Делается это не только для придания рису вкуса, но и для уменьшения крахмалистости. Рис, вымоченный в соленой воде, меньше разваривается, получается рассыпчатым.
3. Посолить обжаренное мясо и овощи перед тем или после того, как налита вода для тушения.
4. Посолить блюдо после добавления риса (перед выпариванием).
5. Добавить соль за 15-20 минут до готовности блюда.

Обычно соль в плов добавляют небольшими порциями 2 раза. Главное при этом его не пересолить.

Сколько солить и какой солью?

Общепринятой нормой соли на 1 кг (1 л) продуктов считается 5-7 г. Но плов, как блюдо жирное и сочное, часто солят сильнее.

На 1 кг плова берут от 1 до 3 ч. ложек соли.

На эти нормы ориентируются, когда не знают, сколько солить плов. В других же случаях его солят по вкусу с учетом того, что:

1. Чем жирнее мясо (баранина, свинина), тем больше соли можно положить в плов.
2. Абхазская соль с травами на 10% солонее, чем поваренная соль.
3. Соль мелкого помола Экстра и соль с йодом больше подходят для готовых блюд. Они быстро растворяются и считаются самыми солеными. Кроме того, йод при высокой температуре разрушается.

Внимание! Если вы используете готовую приправу для плова, то в ее составе в большинстве случаев уже есть соль. Досаливать блюдо нужно очень осторожно, пробуя на вкус.

Рецепты плова

На Родине, в Узбекистане, плов готовят исключительно из баранины, конины или хорошей говядины. Свинина и курица в этом блюде встречаются в основном в России.

Несколько советов по приготовлению:

• Душой плова считается морковь. Ее добавляют в большом количестве, обязательно нарезанной крупной соломкой. В конце приготовления она должна остаться целой, и не превратиться в кашу.
• Посуда для приготовления плова должна быть с толстыми стенками и дном, чтобы ингредиенты не горели, а равномерно и вкусно обменивались соками.
• Чтобы сделать зирвак прозрачным, во время тушения огонь нужно уменьшить. Это важно, потому как мутный зирвак не впитается в рис.
• Доливая воду в плов, нужно обязательно ее подогреть, чтобы не останавливать процесс кипения.

Настоящий узбекский плов в казане

Если быть точным, данный плов называется «по-фергански». Дело в том, что узбекский плов в Бухаре, Ташкенте, Андижане готовят по-разному и везде его называют «настоящим». Любопытно, что во всех рецептах узбеки для приготовления используют одни и те же ингредиенты. Отличается только набор специй и некоторые тонкости готовки.

Список продуктов:

• 1 кг узбекского риса чунгара;
• 1 кг спелой, сухой моркови;
• 1 кг баранины;
• 300-350 г курдючного сала;
• 100 г репчатого лука;
• 2-3 л воды;
• 3 стручковых перца;
• 1 ст. ложка зиры (по вкусу);
• 2 ст. ложки соли (по вкусу).

Пошаговое приготовление:

1. Замочить рис в холодной воде на 1 час.
2. Нарезать баранину порционными кусочками 1,5-2 см.
3. Такими же кусочками нарезать курдюк. Вытопить его в казане на среднем огне. Шкварки можно съесть, слегка присыпав солью.
4. Нарезать морковь соломкой толщиной 4-6 мм и длиной 5-8 см.
5. Лук нарезать полукольцами.
6. Прогреть вытопленный жир на сильном огне, и обжарить лук до золотистого цвета.
7. Выложить в казан мясо. Правильно опускать его по стенкам. Жарить баранину 15 минут.
8. Перемешать мясо с луком, и посолить (примерно 1,5 ч. ложки соли).
9. Выложить в казан морковную соломку. Нужно распределить ее ровным слоем на поверхности.
10. Посыпать морковку 0,5 ч. ложки соли. Это делается для контроля. Когда соль растает, значит, морковь достаточно прогрелась (стала вялой), и можно переходить к следующему пункту.
11. Перемешать все ингредиенты, и влить в казан 2 л кипящей воды. Посолить, уменьшить огонь, чтобы масса сильно не кипела.
12. Через 20-30 минут прибавить огонь, и добавить промытый в холодной воде рис. Должен получиться ровный слой риса сверху.
13. Долить около 0,5-1 л кипятка. Важно, чтобы над уровнем риса было не более 1,5 см воды.
14. Попробовать блюдо на соль. Досолить (примерно 1 ст. ложка). Готовить плов, пока не выпарится вся вода.
15. Сделать лунку в центре плова, и добавить перетертую между ладонями зиру. Утопить рядом 3 перчины, и накрыть казан крышкой. Оставить томиться на минимальном огне еще 15 минут. Блюдо готово. Перец можно убрать, плов перемешать и подавать к столу!

Быстрый плов с курицей

Такой плов можно приготовить за 40-50 минут. Отличный вариант для ужина после работы. Список ингредиентов:

• рис длинозерный, девзира или лазер – 1 кг;
• морковь – 2-3 шт.
• курица 1,5-2,5 кг – 1 шт.;
• лук – 2-3 шт.;
• растительное масло – 100-150 мл;
• лавровый лист – 2 шт.;
• черная зира – 1 ст. ложка;
• сумах – 1 ст. ложка;
• чеснок – 1 головка + 1 зубчик;
• сушеный перец чили – 2 шт.;
• соль – 2-2,5 ст. ложки.

Как приготовить плов с курицей:

1. Рис промыть и оставить набухать в теплой подсоленной воде. Примерное количество соли – 1 ст. ложка.
2. Тем временем крупно нарубить морковь брусочками, а лук нарезать полукольцами.
3. Курицу разделать на порционные куски.
4. Разогреть в казане или другой толстостенной посуде масло.
5. Обжарить в масле лук.
6. Выложить с боков обжариваться курицу, вытеснив лук наверх, чтобы не горел.
7. После того как мясо покроется золотистой корочкой, выложить сверху морковку.
8. Через 2-3 минуты добавить лавровый лист и налить воду, чтобы покрыла морковь.
9. Посолить овощи с мясом (около 1,5 ч. ложки соли).
10. Через 7 минут приправить зирвак сумахом, перцем чили, зирой и измельченным зубчиком чеснока.
11. Выложить в казан разбухший рис, и выровнять по всей плоскости. Углубить по центру головку чеснока, очищенную от верхнего слоя шелухи.
12. Томить плов на минимальном огне под крышкой 20 минут (до выпаривания воды). Собрать рис горкой и дать настояться 10 минут.

Рецепт быстрого плова с курицей от шеф-повара Василия Емельяненко:

Вкуснейший плов со свининой и барбарисом

Очень вкусный и ароматный плов с восточной ноткой.

Готовится он из следующих ингредиентов:

• мякоть свинины – 500 г;
• морковь – 500 г;
• рис длинозерный – 500 г;
• лук – 3 шт.;
• растительное масло – 130 мл;
• чеснок – 1-3 головки;
• зира – 1-2 ч. ложки;
• куркума – 1-2 ч. ложки;
• барбарис – 10 шт.;
• соль – 1-1,5 ст. ложки (по вкусу).

Пошаговый рецепт:

1. Промыть рис до прозрачной воды и оставить набухать.
2. Почистить и нарезать овощи – морковь соломкой, а лук колечками. Одну луковицу оставить целой. С чеснока снять оболочку так, чтобы головка не распалась на зубчики.
3. Свинину нарезать крупными кубиками.
4. Разогреть растительное масло в казане или другой подходящей посуде. Добавить 0,5 ст. ложки соли и поджарить целую луковицу до золотистого цвета.
5. Лук вынуть, и обжарить в масле свинину, помешивая. Посыпать мясо третью зиры (растертой). Жарить 15 минут.
6. Добавить кольца лука. Не убавляя огня, продолжать жарку до тех пор, пока лук не размягчится.
7. Добавить морковь. Жарить до мягкости, помешивая.
8. Налить в казан кипяток. Он должен полностью покрыть все ингредиенты. Добавить оставшуюся зиру, соль и барбарис. Тушить 10 минут, помешивая.
9. Добавить куркуму и сразу убавить огонь. Выложить в казан рис. Не перемешивать. Вдавить сверху головки чеснока. Добавить горячей воды, чтобы она покрывала рис на 1,5 см.
10. Готовить плов на сильном огне, пока не выкипит вся жидкость.
11. Уменьшить огонь, сделать ножом отверстия в рисе, и накрыть блюдо крышкой. Томить 15-25 минут.
12. Вкуснейший плов со свининой и барбарисом готов!

Вопросы и ответы

Когда нельзя солить плов?

Не рекомендуется сыпать соль на сырое мясо. Плов получится менее ароматным и сочным, а мясо станет сухим. Кроме того, не лучший вариант солить блюдо в самом конце. От этого его вкус будет «плоским», и не таким глубоким, как мог быть.

Что делать, если плов пересоленный?

Существует несколько способов уменьшить соленость плова. Можно добавить в блюдо рис, отваренный без соли, или несоленые тушеные овощи с мясом. Замаскировать избыток соли также помогают кислые ингредиенты: зерна граната, сок лимона, яблочный уксус. Конечно, такой плов уже нельзя будет назвать идеальным, но зато он станет съедобным.

Подводя итоги, солить плов можно на разных этапах готовки. Все зависит от способа приготовления и рецепта. Если блюдо готовится без рецепта, лучше добавить соль дважды: в воду для замачивания риса и в зирвак. При этом соли нужно взять немного – до 1 ч. ложки на каждый 1 кг (1 л) ингредиентов. Недостаток соли будет практически не ощутим из-за большого количества специй, а вот ее излишек гарантированно испортит вкус плова.