Как сделать белую глазурь для торта и потеков из шоколада в домашних условиях

Белая глазурь – универсальный полуфабрикат для выравнивания поверхности кондитерских изделий, создания декора и красивых потеков. Сделать белую глазурь для торта легко в домашних условиях. Рецепт выбирают в соответствии с требованиями к результату: одно покрытие дает плотную матовую текстуру, другое – красивый глянец. Следует выбирать продукты высокого качества, чтобы приготовить вкусную глазурь.

На сметане

Глазурь на сметане обладает приятным молочным ароматом. Получается продукт однородным, после застывания не засахаривается. Из нее делают шоколадные потеки для торта, потому что густая масса красиво оплывает с краев, а не течет.

Потребуются следующие ингредиенты:

• сметана жирностью 25% — 50 г;
• шоколад белый – 80-100 г;
• соль – на кончике ножа;
• пудра сахарная – 100 г.

1. Разломать шоколад на маленькие дольки и растопить его на водяной бане (или в микроволновой печи).
2. В расплавленную массу добавить предварительно нарезанное кусочками масло и тщательно перемешать, чтобы смесь стала однородной, без пузырей и вкраплений.
3. Затем добавить сметану и снова хорошо вымешать.
4. Продолжать помешивать, небольшими порциями добавляя сахарную пудру. Если появились небольшие вкрапления, то смесь можно слегка подогреть.

Готовая глазурь приобретет однородную консистенцию густой сметаны. Для дальнейшей работы охладить продукт в течение 30 минут. После дать постоять при комнатной температуре еще 10 минут. Для идеального нанесения на торт температура должна составить около 40-45°С.

Зеркальная глазурь

Используется для придания глянца поверхности торта, простота технологии позволяет готовить ее в домашних условиях. Желатин способствует быстрому остыванию и появлению зеркального блеска на поверхности тортов.

Для приготовления глазури потребуется:

• желатин – 12 г;
• сахар – 150 г;
• молоко сгущенное – 120 г;
• шоколад белый – 150-200 г;
• вода – 150 мл.

1. Желатин залить 50 мл воды и оставить на 30 минут для набухания.
2. В глубокую емкость влить 100 мл воды, добавить сахар, размешать.
3. Емкость поставить на огонь и довести до кипения при непрерывном помешивании.
4. Закипевший сироп проварить 2-3 минуты на медленном огне.
5. Посуду снять с плиты, в готовый сироп добавить разломанный на мелкие кусочки шоколад.
6. Тщательно перемешать, добавить сгущенное молоко и набухший желатин.
7. Все тщательно вымешать до получения однородной консистенции.
8. Готовую смесь протереть через сито и охладить до температуры 38°С, затем использовать для нанесения.

Сливочная с сахарным глянцем

Шоколадно-сливочная глазурь приятна в работе, но застывает довольно быстро. Ее лучше выкладывать в кондитерский мешок небольшими порциями, а остаток массы держать в емкости, которую легко будет подогреть на пару.

Для приготовления потребуется:

• сливки 20-33% – ¼ стакана;
• шоколад белый – 150 г;
• масло сливочное – 50 г;
• вода – ¼ стакана;
• пудра сахарная – 3 ст. л.

1. Плитку шоколада измельчить на кусочки.
2. Растопить на водяной бане, поставив небольшую емкость над кастрюлей с водой. Посуда не должна касаться воды, нагревание происходит от пара.
3. Далее в расплавленный шоколад добавить воду и тщательно перемешать.
4. Всыпать сахарную пудру и растворить ее, продолжая помешивать.
5. Убавить огонь до минимального, влить сливки и добавить нарезанное кубиками сливочное масло.
6. Когда масло будет растоплено, вымешать и убрать с плиты.

С ванилью

Это покрытие отличается ароматностью, но нельзя добавлять ванилин в избытке, иначе вкус будет слегка горчить.

Для приготовления ванильной глазури из белого шоколада потребуется:

• белый шоколад – 150 г;
• сахар – 2 ст. л.;
• сливочное масло – 150 г;
• молоко 3,2% – 5 ст. л.;
• ванилин – ½ ч. л. (или 2-3 капли ванильной эссенции);
• соль – на кончике ножа.

1. Шоколад измельчить на кусочки.
2. В сотейник положить нарезанное кубиками сливочное масло, поставить на водяную баню. Пока смесь будет медленно таять, ее нужно постоянно перемешивать.
3. Когда масса станет густой, однородной консистенции, добавить соль, молоко, сахар и ванилин. Порошковый ванилин следует предварительно растворить в чайной ложке воды, так аромат станет ярче.
4. Убавить огонь до минимума, глазурь постоянно перемешивать, чтобы она была однородной и не пригорала.
5. Через 10 минут снять приготовленную массу с плиты и дать постоять до остывания (40-45°С). Если нет времени ждать, можно поместить посуду с глазурью в емкость, заполненную холодной водой.
6. Остывшую глазурь тщательно перемешивают венчиком или миксером на минимальной скорости. Также подойдет погружной блендер, главное сохранять низкие обороты.
7. Взбивают глазурь около 10 минут, но времени может понадобиться и меньше. Определить готовность поможет ложка: когда от нее начнет отставать смесь, приготовление будет завершено.

На сливках

Сочетание шоколада со сливками без добавления сахара дает нежную, бархатистую текстуру. Но для новичков в кондитерском деле этот рецепт вряд ли подойдет. Слой глазури будет тонким, а значит, коржи торта должны быть идеально ровными.

Для приготовления сливочной глазури потребуется:

• масло сливочное – 100 г;
• шоколад белый – 80-100 г;
• сливки 20-35% – 100 г.

1. Приготовить сотейник или кастрюлю с толстым дном.
2. В посуду налить сливки, добавить разделенный на кусочки шоколад, помешивать силиконовой лопаткой.
3. Спустя 5-7 минут в массе могут появиться комочки, но они растают в дальнейшем.
4. Когда смесь станет однородной, следует добавить предварительно нарезанное на кубики масло.
5. Продолжать непрерывно перемешивать до однородной консистенции, после чего массу охлаждают.
6. Если глазурь во время украшения торта становится слишком густой и не стекает, ее достаточно подогреть на водяной бане.

Белый ганаш на сгущенке

Нежнейшая, тягучая эмульсия с молочным послевкусием отлично подойдет для декора в виде подтеков из белого шоколада.

Для приготовления потребуется:

• пудра сахарная – 1 ст. л.;
• молоко сгущенное – 150 г.;
• масло сливочное – 200 г;
• белый шоколад – 250 г.

1. Нарезать сливочное масло на бруски и оставить при комнатной температуре, пока не растает.
2. Шоколад разделить на дольки, поместить в глубокую миску и растопить на водяной бане.
3. Когда масло станет мягким и пластичным, добавить к нему сгущенное молоко, хорошо перемешать.
4. Затем добавить сахарную пудру и взбить миксером на низкой скорости до однородности.
5. Расплавленный шоколад убрать с бани и остудить до теплого состояния, после чего соединить со взбитой смесью.
6. Довести до однородности, постоянно помешивая.
7. Торт покрывать теплой массой, не допуская застывания.

Глазурь-ганаш довольно универсальная, из нее можно сделать воздушный крем. Для этого массу следует оставить в холодильнике на ночь. Затем взбить на максимальных оборотах в течение 1-2 минуты. Крем будет напоминать по виду взбитые сливки, он хорошо держит форму и подойдет как для украшения, так и для прослойки коржей.

Как выбрать белый шоколад для глазури

Продукт, который продается на развес, должен быть однородным и глянцевым. Шоколад, на котором есть белесоватый налет, изготовлен из натуральных продуктов. Однако, этот факт свидетельствует о нарушении условий хранения.

В состав натурального белого шоколада входят следующие ингредиенты:

• какао-масло (20%);
• сухое молоко (14%);
• соевый лецитин в качестве эмульгатора;
• сахар;
• натуральная ваниль.

Текучесть продукта определяют «капли», которые производитель обычно указывает на упаковке. Максимальный показатель (5 «капель») гарантирует высокое содержание какао-масла. Идеальным шоколадом для декора станет продукт с 3 «каплями».

Среди кондитеров нет единого мнения, какая белая глазурь для потеков из шоколада самая лучшая. Путем пробы хозяйки найдут свой любимый, и по вкусу, и по удобству в работе. Но точно можно сказать одно – хорошая глазурь получится только из качественных продуктов. В шоколаде должен быть соблюден баланс ингредиентов, а масло и сливки следует брать с максимальной жирностью.